維生素（vitamin)是維持人體正常物質代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物，主要參與各種酶的組成，因其結構和理化性質不同，使其各具特殊的生理功能。它們不是構成機體組織的原料，也不能為機體提供熱能，只需少量即能滿足機體的生理需要。人體不能合成維生素，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然的食物中。
造成維生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足。可因貧困、膳食單調、偏食等使攝入膳食中維生素的量不能滿足機體的需求；②體內吸收障礙。如腸蠕動加快，吸收面積減少，長期腹瀉等使維生素的吸收、儲存減少；③排出增多�？梢蚴谌�、大量出汗、長期大量使用利尿劑等使之排出增多；④因藥物等作用使維生素在體內加速破壞；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹調不合理使維生素大量破壞或丟失。
預防維生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根據人體的生理、病理情況及時調整維生素供給量；③及時治療影響維生素吸收的腸道疾��；④食物加工烹調要合理，盡量減少維生素的損失。
維生素種類很多，根據其溶解性可分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括A、D、E、K四種，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時也與脂類吸收有關，排泄效率低，故攝入過多時，可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發(fā)生中毒。水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12、PP等)的抗壞血酸（VC)。水溶性維生素的特點：①溶于水，不溶于脂肪及有機溶劑；②容易從尿中排出體外，且排出效率高，故大量食入一般不會產生蓄積和毒害作用；③絕大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶系統(tǒng)工作，在中間代謝的許多環(huán)節(jié)中都起著極重要的作用；④其體內營養(yǎng)水平多數(shù)都可在血液和尿中反映出來。
維生素A（retinol)又名視黃醇，與類胡蘿卜素一樣對熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工防烹調方法不會引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。
（一)生理功能
1.參與視網膜視紫質的合成與再生，維持正常暗適應能力，維持正常視覺。
2.參與上皮細胞與粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細胞的正常結構和功能。
3.促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關，故有增加機體抗感染的作用。
5.VA可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。
�。ǘ�)VA缺乏病
由于VA和VA原攝入不足所引起的營養(yǎng)缺乏病，臨床上首先出現(xiàn)暗適應能力降低，進一步發(fā)展可形成夜盲癥。皮膚基底細胞增生和過度角化，特別是毛囊口角化為毛囊丘疹（多發(fā)生在四肢伸肌表面、肩部、頸部、背部，臀部的毛囊周圍)；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜消潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結膜皺折和畢脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。據WHO報道，因VA缺乏，全世界每年有50萬名學齡前兒童患有活動性角膜潰瘍，600萬人患干眼癥，這是影響視力和導致失明的重要原因。
我國人民膳食中動物性食品攝入少，主要由蔬菜中攝取β-胡蘿卜素（β-carotene)故輕度VA缺乏還是相當廣泛的，應當加強防制工作。
�。ㄈ�)VA過多癥
VA進入機體后排泄效率不高，長期過量攝入可在體內蓄積，引起VA過多癥。成年人長期每天攝入15000μg視黃醇當量，即可出現(xiàn)中毒癥狀，多數(shù)因過量攝入VA制劑或食入過冬狗或狼的肝臟所致。主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，癥狀可很快消失。
成人一次攝入VA99000～33000μg視黃醇當量，兒童一次超過99000μg視黃醇當量，可發(fā)生VA急性中毒。成人于6～8小時后出現(xiàn)嗜睡或過度興奮、頭痛、嘔吐、顱內壓增高，12～30小時后皮膚紅腫變厚，繼之脫皮（以手、腳掌最為明顯)；嬰幼兒急性中毒以顱內壓增高為其主要特征，出現(xiàn)前囪飽滿、惡心、嘔吐、眼底水腫，腦脊液壓力增高，血清VA含量劇增。
（四)食物來源
天然VA只存在于動物體內。動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。VA原（VA的前體)類胡蘿卜素，廣泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。理論上1molβ-胡蘿卜素在體內可分解成2molVA，但由于胡蘿卜素有吸收利用率遠低于VA，實驗證明，就其生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素才能相當于1μgVA。β-胡蘿卜素是我國人民膳食中VA的主要來源。
�。ㄎ�)供給量
嬰幼兒與兒童的不同年齡段，供給量有所不同（200～750μg視黃醇當量)，從13歲少年開始至成年老年皆為800μg視黃醇當量。孕婦1000μg，乳母1200μg視黃醇當量。
1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量。以往VA的量常用國際單位（IU)表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg視黃醇當量。
當從膳食中既攝入VA又食入β-胡蘿卜素時，應全部折合成μg視黃醇當量，即：
視黃醇當量（μg)=VA（μg)+0.167×β-胡蘿卜素（μg)。
�。�)人體VA營養(yǎng)狀況評定
評定人體內VA營養(yǎng)狀況常用指標有：①測定血清VA含量。成人血清VA正常含量為300～900μg視黃醇當量/L，低于120μg為缺乏，但因血清VA含量高低受許多因素影響，故應對具體情況作具體分析；②視覺暗適應功能測定。VA缺乏者暗適應能力比正常人差；③血漿中視黃醇蛋白測定。國外報道其含量與血漿VA含量有正相關趨勢。
