衛(wèi)生學電子教材-第三章 食物與健康:第四節(jié) 營養(yǎng)與疾病

營養(yǎng)性疾病是指因營養(yǎng)素攝入不足、消化吸收障礙、消耗增加、營養(yǎng)素過量或營養(yǎng)代謝異常而引起的一類疾病。由于營養(yǎng)素攝入不足或其他原因不能滿足人體正常營養(yǎng)需要可發(fā)生各種營養(yǎng)缺乏病，如蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良、各種維生素缺乏病、地方性甲狀腺腫等。由于過量攝入營養(yǎng)素可致營養(yǎng)過�；蛑卸荆�如維生素A過多癥、肥胖癥等。由于遺傳性因素或藥物的影響可致營養(yǎng)代謝障礙而發(fā)生疾病，如苯丙酮尿癥、乳糖不耐癥、葉酸缺乏癥等。還有一些與營養(yǎng)因素密切有關(guān)的疾病，如糖尿病、冠心病、痛風病等。

營養(yǎng)缺乏病依發(fā)生原因可分為：原發(fā)性營養(yǎng)缺乏病，主要是由于膳食中營養(yǎng)素攝入不足；繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏病，是由于消化吸收不良、體內(nèi)利用障礙、營養(yǎng)素需要量增加或排泄過多而引起。

營養(yǎng)缺乏病的形成有一個過程，開始先引起身體組織中營養(yǎng)素含量減少，繼之發(fā)生生物化學改變，進一步引起功能障礙而出現(xiàn)癥狀，最后導致病理形態(tài)和功能的變化。

 一、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良主要見于兒童或嬰幼兒，嚴重時可使生長發(fā)育障礙和智力遲鈍。病兒抵抗力低、易感染，死亡率高。成年人較少發(fā)生。

（一)發(fā)病原因

原發(fā)性蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良是由于長期攝食蛋白質(zhì)和熱能量不足所引起，常見于缺乏嬰幼兒喂養(yǎng)知識而喂食過少、不添加輔助食品、母乳不足、乳汁成分差、早產(chǎn)兒先天性營養(yǎng)不足等。成人中偶見于哺乳婦女，由于食物不足所致。

繼發(fā)性蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的發(fā)生原因有：慢性胃炎、腸炎、消化不良、中毒性腹瀉等使營養(yǎng)素不能正常消化吸收；長期發(fā)燒或嚴重消耗性疾病而營養(yǎng)素未能及時補充；長期患有妨礙進食的疾患或食欲不良。

（二)臨床表現(xiàn)

蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良在臨床上可表現(xiàn)為消瘦型（marasmus)和惡性營養(yǎng)不良（kwashiokor)。前者在嬰幼兒中最常見，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致；患兒體重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，但無浮腫。后者常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本足夠，其表現(xiàn)為浮腫、體重降低、肝腫大、毛發(fā)改變、腹瀉、精神系統(tǒng)癥狀。臨床上常見上述兩型混合發(fā)生，或介于兩者之間。

混合型蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良明顯的表現(xiàn)是皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦、生長遲滯。體重和身高低于正常標準，尤體重降低更為明顯�；純杭痹瓴话不虮砬榈�漠，有明顯饑餓感或食欲不振。體溫亦可降低。經(jīng)常伴有腹瀉，腹壁變薄，腹部凹陷呈舟狀腹，或有肝脾腫大。易合并感染�；蛲瑫r有維生素缺乏癥。

生化檢查可見血清總蛋白和白蛋白明顯降低。運鐵蛋白和前白蛋白亦為敏感指標。血漿中非必需氨基酸與必需氨基酸比值升高。尿中羥脯氨酸排出量明顯下降，尿肌酐排出量減少�？沙霈F(xiàn)電解質(zhì)不平衡。

（三)治療

對患者應(yīng)采取綜合治療，除增加營養(yǎng)外，應(yīng)注意護理及防止并發(fā)癥等。

1.增加營養(yǎng)對嬰兒應(yīng)爭取母乳喂養(yǎng)或合理的人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)應(yīng)選用高蛋白、高熱能的乳品，亦可用代乳食品。蛋白質(zhì)和熱能供給應(yīng)逐步增加，蛋白質(zhì)從1.3g/kg體重漸增至3.5g/kg體重；熱能從0.15～0.21MJ（35～50kcal)/kg體重漸增至0.41～0.63MJ（100～150kcal)/kg體重。并注意供給維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素C等。

2.加強護理安排好患兒活動，注意個人衛(wèi)生，防止褥瘡或其他并發(fā)癥的發(fā)生。

3.藥物及其他治療有腹瀉和脫水者應(yīng)糾正水和電解質(zhì)紊亂。有肺和胃腸道感染，則給予抗生素。重癥可輸小量全血或血漿。必要時可給助消化的藥物。促使紅細胞生成應(yīng)補充硫酸亞鐵。

4.積極治療并發(fā)癥營養(yǎng)不良引起的并發(fā)癥，可使營養(yǎng)不良加重；有些疾病又往往是營養(yǎng)不良的原因，所以防治肺炎、消化不良、貧血、佝僂病、腸寄生蟲病等亦是治療蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良的重要環(huán)節(jié)。

（四)預(yù)防

1.提倡母乳喂養(yǎng)和正確的人工喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)。應(yīng)滿足嬰幼兒的推薦營養(yǎng)素供給量。

2.兒童膳食盡量增加動物性食品、乳品，或豆制代乳粉等。并應(yīng)有足夠的維生素。

3.合理安排食譜，注意食物品種的多樣化和合理調(diào)配。

4.合理安排兒童的生活制度，鼓勵兒童經(jīng)常參加戶外活動，加強體格鍛煉，增強體質(zhì)。

5.預(yù)防疾病，做好各種傳染病和腸寄生蟲病的防治。

6.定期體格檢查，注意對兒童生長發(fā)育的監(jiān)測，對體重增長遲緩的兒童，查明原因，早期處理。

由于攝入過多或機體生理生化功能改變而致體內(nèi)積聚過多的脂肪，造成體重過度增加因此而發(fā)生一系列病理生理改變，此稱為肥胖癥。

（一)發(fā)病原因

肥胖癥的發(fā)生與飲食過量、運動減少、營養(yǎng)過剩密切相關(guān)，但也受內(nèi)分泌、遺傳、代謝和精神等因素的影響。

1.飲食習慣多食、貪食并有食欲亢進是造成肥胖癥的主要原因，特別是中、老年以后運動減少使能量消耗減少，多食導致熱能過剩而轉(zhuǎn)化為脂肪組織，形成老年性肥胖。嬰兒過量喂養(yǎng)可使脂肪細胞增多，易于在將來造成肥胖。

2.體質(zhì)和遺傳因素肥胖癥有一定的遺傳傾向，不少肥胖癥患者有家族史。體型與肥胖有一定關(guān)系，寬大骨骼體型易患肥胖癥。

3.內(nèi)分泌因素甲狀腺功能低下使基礎(chǔ)代謝降低、能量消耗減少而引起肥胖癥；腎上腺皮質(zhì)功能亢進使攝入量增加，蛋白質(zhì)合成增加，并使碳水化物轉(zhuǎn)化成脂肪增加。

4.運動量減少運動量減少使熱能消耗減少，熱能蓄積，若攝入量不減，體重很快增加。

（二)肥胖的判定方法

正常成年男子脂肪約占體重的15%，女子占22%。如男性超過25%，女性超過35%，均可確定為肥胖�？捎靡韵路椒▉砼袛啵�

1.體重可與標準體重比較，在標準體重的90%～119%范圍內(nèi)屬正常；120%～129%屬輕度肥胖；130%～149%為中度肥胖；＞15O%為嚴重肥胖。

2.皮下脂肪厚度用皮褶厚度計在三頭肌部測定皮褶厚度，與正常標準值比較。

（三)臨床表現(xiàn)及并發(fā)癥

肥胖癥患者常以軀干為主的脂肪沉著，在臍部、肩、上肢前側(cè)和下腹部呈現(xiàn)較正常多2倍以上的脂肪沉著。嚴重時可在上肢后側(cè)及背部出現(xiàn)大量脂肪沉著。同時還可表現(xiàn)出肌肉無力、體力差、耐久力差、動作遲緩、缺少活力以及精神和心理狀態(tài)的異常。

肥胖癥患者高血壓發(fā)生率高，心肌功能可能受損，因胰島動能不全而引起糖代謝異常，故易并發(fā)糖尿病、冠心病，并引起高甘油三酯血癥及動脈粥樣硬化。

Pickwickian綜合征，亦稱肥胖——通氣不足綜合征，是嚴重肥胖癥的一個臨床癥候群。肥胖還可引起腎損害，使腎功能低下。痛風在肥胖病人中發(fā)生率較高。肥胖癥婦女可致月經(jīng)異常、卵巢功能不全、不育癥或妊娠高血壓綜合征。

肥胖引起皮膚改變，可見多汗癥、汗斑、皮膚搔癢癥、濕疹、皮膚炎等。

（四)治療

1.飲食療法根據(jù)肥胖嚴重程度可分別采用低熱能飲食療法、減食療法、饑餓療法。一般可按推薦供給量減少20%～30%供給熱能。

食物選擇應(yīng)采用高蛋白、低脂肪、低碳水化物，三者熱能構(gòu)成比可按20∶30∶50計算。三餐熱能分配應(yīng)平均。糾正不良的飲食習慣，不吃零食。

2.運動療法運動可增加能量消耗，通過脂肪氧化以減少體脂�？蛇M行大肌肉群的肌肉訓練和進行耐力運動。運動量及強度應(yīng)由小到大，循序漸進。并配合飲食控制。

3.藥物療法可用：①能量消耗增加劑，如甲狀腺素類、生長激素、脂解素等；②食欲抑制劑，如苯丙胺類、苯丙雙胍等；③阻止消化吸收的藥物，如淀粉酶抑制劑、膨脹充填劑等。

（五)預(yù)防

1.兒童應(yīng)采用適當而不過分的營養(yǎng)。

2.成年人根據(jù)病因作針對性預(yù)防。

心血管疾病是危害人類健康的嚴重疾病。心血管病，發(fā)生在心臟冠狀動脈的粥樣硬化稱冠心��；發(fā)生在腦動脈的粥樣硬化稱腦血管病。近年來我國心血管病的發(fā)病率及死亡率均有增長趨勢。本病病因復雜，除與遺傳、年齡、體質(zhì)、吸煙等因素有關(guān)外，膳食因素占重要地位，故合理膳食已成為防治心血管疾病的重要措施之一。

（一)與心血管疾病有關(guān)的營養(yǎng)因素

1.脂肪脂肪總攝入量與動脈粥樣硬化發(fā)病率和死亡率呈顯著正相關(guān)，膳食脂肪可促進膽固醇的吸收，使血膽固醇升高，飽和脂肪酸對血膽固醇的升高影響明顯，而多不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用。

2.膽固醇人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食膽固醇攝入量與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。

3.熱能與碳水化物膳食中總熱能攝入大于機體對熱能的消耗則引起單純性肥胖，同時可使血甘油三酯升高引起高甘油三酯血癥；碳水化物對血脂的影響主要與種類有關(guān)，果糖的作用大于葡萄糖；膳食纖維有降低血膽固醇的作用，尤其是果膠作用明顯。

4.蛋白質(zhì)適當?shù)牡鞍踪|(zhì)攝入不影響血脂。

5.維生素抗壞血酸有降低血膽固醇減緩動脈粥樣硬化的作用。維生素E有抗氧化的作用并可提高對氧的利用率，使機體對缺氧耐受力增高，增強心肌代謝及應(yīng)激能力。煙酸有防止動脈硬化的作用。

6.無機鹽鈣、鎂、鉻、錳、礬、硅等對心臟功能有利，鎘、砷可引起動脈壁脂質(zhì)沉積或血脂升高；鋅、銅比值高時，冠心病發(fā)病率高。食鹽過量可使血壓升高，促進心血管病發(fā)生。

（二)膳食預(yù)防原則

平衡膳食、合理營養(yǎng)，提供種類齊全、數(shù)量充足、比例適當?shù)母鞣N營養(yǎng)素。限制熱能，控制體重，增加多不飽和脂肪酸的攝入，降低飽和脂肪酸攝入量，使P/S比值在1～2之間；同時保證維生素C和維生素E的供應(yīng)以減少脂質(zhì)過氧化。適當控制膳食膽固醇攝入，以每日300mg以下為宜；增加蛋白質(zhì)供給，尤其多采用豆類蛋白質(zhì)以避免過多攝入與動物蛋白并存的動物脂肪。限制食鹽攝入量，以低于每天6g為宜。減少精制糖的攝入，保證每天有足夠的膳食纖維，尤其是果膠。

 腫瘤是一種常見病，多發(fā)病，嚴重威脅人類的健康和生命。近年來，許多研究證明：環(huán)境因素是腫瘤發(fā)病的重要因素之一。其中，飲食習慣、營養(yǎng)素攝入不足或過多或不平衡都可導致腫瘤的發(fā)生。目前認為與人及實驗動物腫瘤發(fā)生可能有關(guān)的膳食因素為：脂類、維生素、微量元素、膳食纖維等；可能受營養(yǎng)影響的腫瘤主要有食管癌、胃癌、肝癌、結(jié)腸癌、乳腺癌及膀胱癌等。

另外，食品中污染物如N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素等可因某些營養(yǎng)素的缺乏或不平衡而增強其作用。腫瘤病人因代謝改變或在接受治療過程中也須注意營養(yǎng)問題，以增強抵抗力、提高療效、改善機體狀況、延長壽命。

有關(guān)營養(yǎng)與腫瘤發(fā)病關(guān)系的資料，主要來自流行病學調(diào)查及實驗動物觀察的結(jié)果。估計女性腫瘤的60%、男性腫瘤的30%～40%與膳食因素有關(guān)。

（一)營養(yǎng)素與癌

1.脂肪營養(yǎng)素與癌關(guān)系的研究中認為與脂肪的相關(guān)性明顯。高脂肪膳食可使乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌的發(fā)病率和死亡率增高。動物實驗表明：在總脂肪攝入量高的情況下，脂肪能增強化學致癌物對動物的致癌作用。其原因可能是脂肪促使膽汁分泌增多，膽汁中初級膽汁酸在腸道厭氧菌的作用下轉(zhuǎn)變成脫氧膽酸及石膽酸，脫氧膽酸和石膽酸都是促癌物質(zhì)。此外，高脂肪膳食使膽汁分泌增多的同時，也促使雌激素分泌增多，雌激素中的雌酮和雌二醇有致癌作用，故高脂膳可促進乳腺癌的發(fā)生。

2.膳食纖維膳食纖維攝入量增加與結(jié)腸癌死亡率呈負相關(guān)�？赡芘c其促進腸蠕動、減少腸道與致癌物的接觸時間、影響腸道菌群的分布、改變膽酸的成分等有關(guān)。動物實驗表明：麥麩、纖維素、果膠等能明顯降低多種致癌物引起的動物腫瘤發(fā)生率。但仍需深入研究膳食纖維的各個成分的作用。

3.維生素流行病學調(diào)查認為維生素A及β-胡蘿卜素攝入量和肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、結(jié)腸癌等腫瘤呈負相關(guān)。與其防止上皮細胞的轉(zhuǎn)化、修復上皮細胞損傷的功能有關(guān)。

有資料表明，食管癌、胃癌高發(fā)區(qū)居民維生素C攝入量不足，癌的發(fā)病率與人群維生素C攝入量呈負相關(guān)，其原因可能與其阻斷體內(nèi)N-亞硝基化合物合成作用有關(guān)。也有調(diào)查發(fā)現(xiàn)維生素C攝入量與喉癌、宮頸癌呈負相關(guān)。

動物實驗表明，維生素m.jfsoft.net.cn/sanji/E能對抗多種致癌物作用，亦具有阻斷N-亞硝基化合物的作用。

4.微量元素流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)食管癌病人血清、頭發(fā)、組織中鋅低于正常人及其他病人，同時飲水、食物、血中鋅量與發(fā)病率呈負相關(guān)。用甲基芐基亞硝胺（MPNA)作食管癌致癌劑，缺鋅動物誘發(fā)的腫瘤發(fā)癌率高，且發(fā)癌時間早于不缺鋅動物。但也有人認為：腫瘤細胞生長需要鋅，鋅缺乏可阻止腫瘤細胞的生長。需進一步研究方可得出結(jié)論。

流行病學調(diào)查還發(fā)現(xiàn)硒水平與癌死亡呈負相關(guān)。動物實驗表明硒可抑制多種化學致癌物，飼料中硒水平高者小鼠自發(fā)性乳腺癌發(fā)生率低，硒對移植性腫瘤、例如Ehrlich腹水瘤等有抑制作用。認為硒能通過抗氧化作用阻抑致癌物與宿主細胞結(jié)合，增強機體的解毒作用。

鎂可減少腫瘤的發(fā)生，鉬缺乏可增加食管癌的發(fā)病率，砷與皮膚癌有關(guān)。

（二)食品中的自然致癌物

指某些食物中自然存在的、而非人工添加或受到污染而使食品含有的致癌物，例如某些霉菌在適宜條件下大量生長并產(chǎn)生有致癌性的代謝產(chǎn)物（見本章第七節(jié))。

食品在烹調(diào)加工中的熱解產(chǎn)物也可形成能致人類腫瘤的致癌物。大量飲酒，會增加肝負擔，肝細胞損傷、壞死最后導致肝硬化，可誘發(fā)肝癌。

（三)腫瘤預(yù)防的膳食指導原則

選用合理的平衡膳食。降低脂肪攝入量，使其占總熱能來源的25%～30%。增加新鮮蔬菜水果攝入。減少腌制和薰制食品的攝入。控制飲酒或戒酒。

 糖尿病是廣泛分布于世界各地的常見病之一。由于胰島素分泌絕對或相對不足引起碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)代謝紊亂。表現(xiàn)有糖耐量降低、高血糖、糖尿、多飲、多食、多尿、消瘦乏力（三多一少)癥狀。易并發(fā)心血管、腎、眼部及神經(jīng)系統(tǒng)等病變，重癥病例可發(fā)生酮癥酸中毒及糖尿病性昏迷。

據(jù)估計，目前世界約有3000萬人患病m.jfsoft.net.cn。我國1980年對14個省、市和自治區(qū)的30萬人調(diào)查的現(xiàn)患率為6.7‰，隨著人們生活水平的不斷改善和提高，糖尿病在我國已有增高趨勢，糖尿病是原因不明的綜合征，目前公認病因除遺傳因素外，飲食營養(yǎng)因素的關(guān)鍵在于營養(yǎng)過剩、熱能攝入過多、導致肥胖致使發(fā)病率增高。肥胖是成年型糖尿病的重要誘發(fā)因素之一，據(jù)臨床分析，超重10%者，糖尿病發(fā)病率為正常體重的1.5倍；超重20%為3.2倍；超重25%為8.3倍。該類病人病前熱能攝入過多，血糖經(jīng)常處于高水平狀態(tài)，致使胰島素分泌增多而失代償�；蛴捎诜逝终咧車�組織的胰島素受體減少，使胰島素的敏感性減弱，必須分泌多量胰島素才能滿足需要。結(jié)果使胰島β-細胞處于應(yīng)激狀態(tài)，久之，胰島功能衰竭，分泌減少，引發(fā)糖尿病。

據(jù)調(diào)查，在缺乏膳食纖維或微量元素鉻或鋅的人群中，糖尿病的發(fā)病率較高。長期以木薯為主食的熱帶地區(qū)，由于蛋白質(zhì)攝入過低，且木薯所含氰化物在體內(nèi)積聚，可損傷胰島，使之鈣化或纖維化，亦可引起糖尿病的發(fā)生。

膳食控制

通過飲食的調(diào)節(jié)和控制，對輕型糖尿病�？蛇_治療目的；對重型糖尿病，在用藥物治療的同時配合飲食控制，可使病情漸穩(wěn)定，并可減少藥物的用量。

1.總熱能合理控制熱能是糖尿病營養(yǎng)治療的原則，其熱能供給以能維持或略低于理想體重為宜，熱能計算方法見表3-9。

2.碳水化物在合理控制熱能的基礎(chǔ)上，碳水化物供給量占總熱能來源的50%～60%左右為宜。一般體型控制在250～350g/日，約相當糧食300～400g；對肥胖者可控制在150～200g/日，相當糧食150～250g。應(yīng)忌食蜂蜜、食糖等（低血糖時例外)。

3.脂肪飲食中脂肪所供熱能占總熱能來源的25%～30%，并限制飽和脂肪酸的攝入，以防止和延緩血管并發(fā)癥的發(fā)生，每日膽固醇攝入量應(yīng)低于300mg。

4.蛋白質(zhì)糖尿病病人蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能來源的10%～20%，因體內(nèi)糖原異生作用增加，故按1g/kg體重/天供給。

5.維生素和無機鹽要注意維生素和無機鹽的補充，因糖原異生作用使體內(nèi)B族維生素消耗增多，應(yīng)注意補充。同時，注意補充三價鉻、以提高葡萄糖耐量因子的活性。酮癥酸中毒時注意電解質(zhì)的糾正。

6.膳食纖維適當補充膳食纖維有降低空腹血糖和防止餐后血糖快速升高的作用。

對成年型病人可按下圖進行控制